关于“腐竹”的小知识

腐竹又称腐皮、豆腐衣等，是一种以大豆为原料加工而成的传统食品。具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感，可烧、炒、凉拌、汤食等，深受我国消费者青睐。

　　依据SB/T 10325-1999《调味品名词术语 豆制品》，腐竹又名豆腐筋，是指豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片状物，则叫腐皮、油皮。

　　在GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》中，腐皮和腐竹都归为腐竹类，其中从熟豆浆表面揭起的凝结薄膜，经干燥而成的产品称为腐皮；从熟豆浆静止表面揭起的凝结厚膜折叠成条状，经干燥（或不干燥）而成的产品称为腐竹。

　　基本生产流程：选料→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装。（鲜腐竹不需要烘干，保温拉条后包装即可）

　　SB/T 10325-1999《调味品名词术语 豆制品》中将腐竹分为五类，即枝竹、扁竹、油皮、豆腐棍和甜竹。

　　1、枝竹

　　腐竹中zui常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7%~9%之间。

　　2、扁竹

　　腐竹的一种，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，经干燥而成，含水量在7%~9%之间。

　　3、油皮

　　腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油润的黄色光泽，圆形的薄片，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。

　　4、豆腐棍

　　腐竹的一种，棍状，为蛋白质，油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸，消泡后降温，保温82℃，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制，干透后为成品。

　　5、甜竹

　　腐竹的一种，因含糖量高，味甜，故名。将挑完zui后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩，置入圆形平底容器中，铺平成薄饼状，加热，浆液表面结皮后，用光洁细竹竿从中间挑起，呈两半重合，用剑形的竹片插入两层中间，刮去粘附的豆浆，即为湿甜竹，干燥后为成品甜竹，含水量为10%左右。可分为月片（挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后，挑起结皮刮去余浆干燥而成，圆形，较片竹厚，味甜）和厚片（挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物）。

　　蛋白质是腐竹的主要质量指标之一。据了解，豆制品中的蛋白质来源于豆制品中含大豆蛋白质的原料，蛋白质属于质量指标。执行不同产品标准的腐竹，蛋白质含量要求可能不同。其中《非发酵豆制品》（GB/T 22106-2008）中规定，腐竹（干燥）的蛋白质含量应≥45.0g/100g。造成蛋白质含量不合格的原因，可能是企业在生产过程中，采用的加工工艺影响其终产品蛋白质含量不均匀，或者为节约成本没有严格按照配方投料，降低了含蛋白质原料的比例；也可能是企业对原料的质量把关不严，使用了蛋白质含量未达标的原料造成的。

　　特别强调的是，腐竹生产过程中不允许使用苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂；严禁使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、硼砂、乌洛托品等非食用物质，使腐竹增重、漂白、增加口感、防腐及增强韧性。

　　1、应在正规商超购买标示有生产许可证编号的腐竹，同时要查看产品的执行标准、生产日期、保质期、配料表、营养成分表中蛋白质含量等信息。

　　2、质量好的腐竹略有光泽，呈淡黄色；豆香纯正，泡软后咀嚼亦有大豆的清香；质脆易折，折断有空心，并伴有碎片。买回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡，泡过的水呈淡黄色且不浑浊的质量较好。

　　3、干腐竹适于久放，但应置于通风干燥处。有霉味、霉斑、虫蛀等则不宜再食用。湿（鲜）腐竹应在不高于-12℃的条件下冷冻贮存。

　　供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院 宋纯艳